Druhy rumu – jak chutnají jednotlivé rumy

Zajímáte se o rum více. Tento kompletní průvodce vás provede nejen světem rumu a jeho výroby, ale také vás navede do správné kategorie a druhy rumů, kde se lépe dozvíte to, co chcete vědět. Rum je oblíbené pití, a v České republice obzvlášť. Pojďte se naučit o rumu a jeho chutích, ať víte, jak si ho vychutnat a užít.

Přehled druhů rumu

Druh rumu	Vlastnosti	Příklady značek
Bílý rum	Jemná chuť, tóny citrusů a ovoce	Plantation 3 Stars, Bacardi Carta Blanca, Havana Club Anejo 3 Anos
Zlatý rum	Středně plná chuť, tóny karamelu, vanilky a koření	Diplomatico Reserva Exclusiva, El Dorado 12 Years Old, Mount Gay XO
Tmavý rum	Plná chuť, tóny sušeného ovoce, tabáku a dřeva	Appleton Estate 12 Years Old, Zacapa 23 Solera Gran Reserva, Don Papa Baroko
Spiced rum	Kořeněná chuť, tóny skořice, hřebíčku a vanilky	Kraken Black Spiced Rum, Captain Morgan Original Spiced Rum, Sailor Jerry Spiced Rum
Sladký rum	Sladká chuť, tóny vanilky, karamelu a hnědého cukru	A.H. Riise XO Reserve, Don Papa Sherry Cask Finish, Diplomatico Mantuano
Suchý rum	Suchá chuť, tóny dřeva, koření a citrusů	Appleton Estate Rare Casks, Hampden Estate Overproof Rum, El Dorado 15 Years Old
Overproof rum	Vysoký obsah alkoholu (nad 50 %), silná chuť	Worthy Park Rum-Bar White Overproof, Plantation O.F.T.D. Overproof, Lemon Hart 151 Demerara Rum
Esterový rum	Silné aroma, tóny ovoce, květin a acetonu	Worthy Park Rum-Bar Silver, Hampden Estate HLCF White Rum, Velier Royal Navy Rum
Cachaça	Brazilský rum z cukrové třtinové šťávy	Ypioca Prata Reserva Especial, Velho Barreiro Traditional, Pitú

Jaké jsou druhy rumu

1. Tmavý rum

Tmavý rum je vlastně nesmysl. Většina stařených rumů je označovaná za tmavé, aby se odlišily od světlých (méně starých) rumů. Tmavé rumy jsou stařené v dubových sudech po delší dobu. Není vyloučené, že některé rumy mohou být doslazené karamelem. V každém případě právě tmavé rumy se řadí mezi nejlepší rumy na světě. Bílé rumy byste v takovém žebříčku hledali marně, i když je to vlastně škoda, protože některé bílé rumy jsou kapitola sama prose. Jsou prostě moc dobré.

Tmavé ruma získávají barvu z vypálených dubových sudů. Z dubových sudů získávají také aroma a chuťový profil. Plná a bohatá chuť, sofistikovanější kořenitá chuť tmavého rumu jej předurčuje k přímému popíjení. Nejznámější značky jsou určitě Plantation, Diplomático, Don Papa, Appleton nebo Hampden Estate.

2. Bílý rum

Bílý rum má většinou jemnější chuť, ale rozhodně neplatí, že by měly tyto rumy nevýraznou a nezajímavou chuť. Chuť sušeného ovoce, citrusové tóny nebo jemné banánové aroma najdete u lepších bílých rumů jako je například Clairin Sonson a Worthy Park Rum-Bar Silver. Největší výrobce bílých rumů Bacardi, ale to je ta kategorie, kde cítíte především chuť třtinového cukru.

Přesto se bílé rumy používají častěji jako ingredience do míchaných nápojů (Cuba Libre, Mojito, Daiquiri, Piña Colada). 

3. Spiced rum

Kořeněné rumy jsou rumy s tmavou až černou barvou. Tyhle rumy prošly stařením v dubových sudech, ale přesto jsou ještě ochuceny různými přísadami a kořením jako vanilka, skořice, muškátový oříšek nebo hřebíček. Výjimkou nejsou ani další druhy koření, sušeného ovoce nebo bylinek. Mezi nejznámější patří asi Kraken Rum, Botran Cobre a Bumbu.

4. Sladký rum

Sladké rumy jsou prostě vyjímečně sladké. Nemusí být nutně doslazené (většinou jsou), ale jejich chuť je sladší než u ostatních rumů. Sladkost také získávají při výrobním procesu. Mezi nejpopulárnější značky patří A.H.Riise a Don Papa. 

5. Suchý rum

Suché rumy jsou všechny, které jsou právě vydestilované. Nejsou do nich přidávána aditiva nebo cukr, ani jiná sladidla. Jejich chuť je proto přirozenější. Nejde říct, že by byla kvalitnější oproti sladkým rumům. Jde o chuťově něco jiného. Každý preferuje jiné chutě. Populární značky jsou například Appleton Estate a English Harbour. 

6. Overproof rum

Overproof jsou extra silné rumy. Klasické rumy mají voltáž alkoholu někde v rozmezí 40-50 %. To je 80-100 proof (proof je míra obsahu etanolu). Rum, který má vyšší koncentraci alkoholu se prostě nazývá overproof. 

Moderní destilační procesy umí produkovat lihovinu, která je 160-190 proof. Po zrání se pak rumy ředí na nějakých 80 proof. Overproof rum ale posouvá hranice na nějakých možných 80 % alkoholu. To už je vážně síla. Známé jsou například Worthy Park Rum-Bar White Overproof a Plantation O.F.T.D. Overproof.

7. Esterový rum

Rumy s vysokým obsahem esterů se destilují pomocí kotlíkových destilačních přístrojů. Estery jsou organické sloučeniny. Jamajské rumy mají typicky vysoký obsah esterů, protože palírny doslovně přemlouvají vyšší škálu esterů prostřednictvím rozšířené a méně kontrolované fermentace, než jejich karibští sousedé. 

Problematika esterových rumů je složitější. Esterové rumy mají vlastní stupnici od 40 (značené OWH) až po nejesterovitější 1500-1600 esterů (značení DOK). Aroma těchto rumů je velice silné a po přičichnutí ke sklenici můžete cítit například aceton. Rozhodně to stojí za vyzkoušení. DOK je možné v ČR koupit jako Warehouse #1 Overproof White Rum John Crow Edition DOK.

8. Cachaça

Cachaça jsou brazilské rumy. Vyrábí se z čerstvé šťávy z cukrové třtiny. Často se stáčí rovnou do lahví, ale kvalitnější Cachaça rumy prochází dozráváním v sudech, kde se piluje jejich chuť a získává nažloutlá až karamelová barva. Nicméně častěji jsou k mání lahve s minimálním nebo vůbec žádným zráním v sudech. Nejznámější jsou u nás Ypioca Prata Reserva Especial, Velho Barreiro Traditional nebo Pitú.

Rumová témata pro vás

Co je vlastně rum?

Rum je alkoholický nápoj, který se destiluje z fermentované melasy, šťávy z cukrové třtiny nebo ze sirupu, který vzniká při výrobě třtinového cukru. Nejspíše z toho důvodu je většina producentů rumu z oblastí, kde se pěstuje cukrová třtina: Jamajka, Kuba a další oblasti v Karibiku, Brazílie, Austrálie, Indie, Peru. 

Podle současné legislativy musí být minimální obsah alkoholu v rumu 37,5 %. Přidávání dalšího alkoholu je zakázané stejně jako přidávání dalších aromat. Nicméně to neplatí přímo pro výrobu, takže samotní producenti rumy ochucovat mohou. Tím tak vznikají například spiced rumy. Rum může být doslazovaný, a to zejména kvůli doladění chuti.

Jak se vyrábí rum?

Rum se vyrábí z cukrové třtiny. To je surovina, které se sklízí každý rok a do dalšího roku zase doroste. Výroba rumu je vyloženě ekologicky udržitelný proces. Cukrová třtina se rozdrtí nebo lisuje. Získaná šťáva se buď rovnou fermentuje nebo se nejprve přemění na melasu. Melasa se následně fermentuje. Celý výrobní proces má asi 15 kroků, když do toho počítám i sklizeň třtiny, ale to není tak zajímavé, jako ty 3 nejdůležitější výrobní procesy, které vám zde popíšu.

Fermentace

K fermentaci se většinou používají přirozeně se vyskytující divoké kvasinky. Každá destilérka má vlastní kvasinky, které pečlivě opečovává. V některých lihovarech se proto u fermentačních nádob příliš neuklízí, aby se náhodou nenarušili nějaké přirozené procesy. A to si nedělám legraci.

Destilace

Jakmile je šťáva z cukrové třtiny dostatečně zkvašená, tak je připravena k destilaci na rum. Destilace je komplexní proces, který se dá pojmout mnoha různými přístupy. Každý lihovar má samozřejmě vlastní přístup. Přesto se dá říct, že existují dvě základní destilace v měděné nádobě (Copper Pot Distillation) a destilace v koloně (Column Still Distillation). 

Zrání rumu

Zrání je klíčovým procesem při výrobě rumu. Každá země má stanovenou minimální dobu, po kterou musí rum zrát. Například Mexiko povoluje pouhých 8 měsíců, v ostatních zemích je to doba alespoň jednoho roku, ale latinskoamerické oblasti mají minimální dobu zrání stanovenou na dva roky.

Rum zraje buď v nerezových kádích (tancích) nebo v dubových sudech. Nerezová ocel slouží většinou pro výrobu bílých rumů, aby se zabránilo jeho ztmavnutí. Nicméně některé bílé rumy projdou kratším procesem zrání v dubových sudech, aby z nich získali zajímavější chuť a barvu.

Ostatní rumy zrají v sudech z amerického dubu po whisky nebo spíše po bourbonu. To z toho důvodu, že bourbon musí zrát v novém sudu., takže díky tomu se dají použité sudy snáze sehnat. Ke staření rumu se používají také sudy po jiných alkoholech:

• Cognac Casks: Opálené sudy vyrobené z francouzského limousinského dubu.
• Sherry Casks: sudy z amerického dubu po španělských sherry Pedro Ximénez, Olorosso, Fino a Manzanill.

Rum může v sudech zrát po dobu od jednoho roku až po mnoho let. Délka staření (zrání) rumu není nikým nařízena. Tmavý rum zraje déle, než bílý rum. Dobu staření ovlivňuje především andělská daň (andělská daň-odpařování alkoholu), která je závislá na konkrétním klimatu. V teplejších oblastech je andělská daň (větší) rychlejší. Například skotské whisky se za rok vypaří 3 %, ale roční ztráta rumu v Karibiku je okolo 6 %. To jen tak pro srovnání. V teple zraje rum lépe, ale kvůli andělské dani se vyplatí stáčet mladší rumy, než nechávat rumy dlouho stařit.

Co ovlivňuje barvu rumu?

Barvu rumu ovlivňuje proces zrání v dřevěných sudech. Při zrání získávají zlatou až jantarovou barvu. Některé palírny rum přibarvují buď spáleným cukrem nebo karamelovým barvivem. Jak rum v sudech zraje, tak se postupně odpařuje. Tím také tmavne jeho barva. Nedá se však tvrdit, že tmavší rum ukazuje na úroveň zralosti, protože barva jde velice snadno ovlivnit. Vyjímečná jasnost rumu může poukazovat na dokonalé metody filtrování.

Co je blended rum?

Master blender je nejdůležitějším zaměstnancem destilérky. Jeho práce spočívá v mísení různých rumů, aby vznikla jedinečná a ušlechtilá chuť.

Stařené rumy mohou být smíchány a pak znovu uloženy v sudech, kde se dále staří, aby se vypilovala jejich chuť před konečným stáčením. 

Míchání rumů určitě není špatný proces. Naopak je možné vytvářet složitější, zajímavější a možná vyváženější rumy různých kvalit. 

Metoda míchání Solera

Solera je proces zrání rumů unikátní metodou skládání sudů na sebe. Ve spodní řadě jsou nejstarší rumy a nahoře jsou nejmladší rumy. Rum ze spodních sudů se stáčí do lahví a tyto spodní sudy se znovu naplní rumem, který je v sudech o řadu výš, ty se naplní tím o řadu výš. A tak dále. Horní sudy se znovu naplní “mladým” rumem.

Během zrání se rum neustále mísí. Nejstarší rumy mohou mít až 25 let, ale budou obsahovat stopové množství mladších rumů ze systému. Proto se u některých rumů uvádí rozmezí stáří například 7-15 let.

Jaké faktory ovlivňují kvalitu a cenu rumu?

Staření

Cenu a kvalitu rumu většinou rozhoduje samotné staření. Čím starší rum je, tím je dražší. Nemusí být nutně kvalitnější nebo chuťově lepší. Při výrobě rumu se dává velký pozor na to, v jakých sudech bude zrát, protože sudy ovlivňují chuť rumu. Nejstarší rumy jsou staré desítky let, ale často se humorně uvádí, že nejstarší rum je Mount Gay, protože se vyrábí už od roku 1703.

Suroviny

Kvalitní suroviny (cukrová třtina) a její zpracování nebo promyšlená fermentace za pomocí unikátních kvasinek mohou mít na kvalitu a cenu rumu značný vliv.

Andělský podíl

Andělská daň je součástí procesu zrání v dubových sudech. V teplých oblastech se rum vypařuje ze sudů rychleji. Čím déle rum zraje, tím rychleji se vypařuje. Za 30 let zrání se ze sudu vypaří asi tři čtvrtě obsahu. Přirozeně je takový rum dražší.

Marketing

Marketing dělá značky a čím známnější značka, tím dražší rumy. Některé rumy jsou levnější kvůli jejich dostupnosti, jako Bacardi. Některé vyloženě kvalitní rumy nemusí být moc drahé a příkladem je toho Hampden Estate nebo Millonario.

Jak chutná rum?

Rumy mají různé chuťové nuance, takže je v nich cítit vanilka, koření, sušené ovoce, tabák, třtinový cukr a podobně. Zrání v dubových sudech dodá rumu specifickou chuť. Samozřejmě záleží na způsobu opálení rumu, také na typu sudu (po čem je – bourbon nebo sherry), délka staření. Výsledná chuť se často popisuje jako karamelová. Není to pravda. Každý rum má jinou chuť a je super ty chutě zkoumat a rozpoznávat.

Jak pít rum?

Rum nalijte do správné sklenice na rum tulipánového tvaru nebo rovnou do sklenice Glencairn. Rum by se neměl příliš přechlazovat, protože pak ztrácí schopnost uvolňování aromatických sloučenin. Pokojová teplota je ta pravá pro pití rumu. Levnější tmavé rumy si ale o kostku ledu říkají. Zkuste prostě obě varianty a uvidíte, co vám bude chutnat, protože na tom jediném záleží. A klidně si pijte rum z tumbleru. Není na tom nic špatného.

K rumu si přivoňte a nikam nespěchejte. Nasajte všechny vůně. Pomalu se napijte a převalujte rum v ústech, pod jazykem, přes jazyk, mezi tváře. Spolkněte rum a nechte rozvinou chuť po celých ústech. Užívejte si to. Před dalším napití počkejte až zeslábne dozvuk. Více v samostatném článku, jak pít rum.

Časté otázky okolo rumu