Zrání whisky: V čem zraje tento poklad?

Whisky zraje v dubových sudech, nejčastěji v sudech po bourbonu nebo po sherry, a právě sud jí dá většinu barvy a velkou část chuti. Vanilka, kterou cítím v dozvuku Laphroaigu, je ze sudu po bourbonu. Sušené ovoce a tmavá barva sherry whisky jsou ze sudu po sherry. Když víte, v čem whisky zrála, víte zhruba, co od ní čekat, ještě než ji otevřete. Tady je, jak to se sudy funguje a co z toho plyne pro nákup.

V čem whisky zraje

Skotská whisky zraje v dubových sudech, nejčastěji po bourbonu nebo po víně sherry. Používají se i sudy po portském, po jiných vínech, po rumu a občas i úplně nové dubové sudy. Nový sud dá whisky hodně dřeva rychle, proto s ním palírny zacházejí opatrně a často ho používají jen na část whisky nebo na dozrání.

Sudy po bourbonu

Sudy po bourbonu jsou nejlevnější a nejčastější. Americký bourbon musí podle zákona zrát v nových, zevnitř vypálených dubových sudech, takže americká palírna každý sud použije jen jednou a pak ho prodá. Ve Skotsku se jeden sud na whisky plní klidně dvakrát nebo třikrát, jen s každým dalším plněním předá míň chuti.

Sudy po bourbonu jsou z amerického dubu a zevnitř se před plněním bourbonem vypalují do černa, obvykle desítky sekund až zhruba minutu. Vypálená vrstva dává whisky vanilku, karamel, koření a třísloviny. Ve sklenici to poznáte podle světlejší zlaté barvy a vanilky, kokosu nebo medu ve vůni.

Sudy po sherry

Sudy po sherry bývají většinou z evropského dubu a nevypalují se, jen se lehce opalují. Evropský dub dává whisky víc chuti, ale část té chuti je i ze sherry, které v sudu bylo před whisky. Sherry whisky jsou tmavší a cítím v nich sušené ovoce, rozinky, ořechy a koření. Ve stejných sudech zraje i česká whisky.

Proč zrovna sherry? Kdysi se sherry vozilo do Británie v sudech a prázdné sudy bylo levnější použít na místě než vozit zpátky do Španělska. Dnes se sherry ve velkých sudech skoro nevozí a palírny si sudy nechávají sherry naplnit jen proto, aby dřevo nasáklo. Proto jsou sudy po sherry dražší a sherry whisky taky. Kvůli tomu je stále víc edic ze sudů po jiných vínech.

Na velikosti sudu záleží

Sud po bourbonu má kolem 200 litrů a říká se mu American Standard Barrel. Sudy po sherry jsou různě velké, pro whisky se nejčastěji používá 250litrový hogshead a 500litrový butt. Čím menší sud, tím víc dřeva připadá na litr whisky a tím rychleji se chuť ze sudu dostane do whisky.

Využívá toho třeba Laphroaig v edici Quarter Cask, která dozrává v malých sudech, zhruba čtvrtinových proti butt. V desetiletém Laphroaigu cítím vanilku z bourbonových sudů hlavně v dozvuku, Quarter Cask jí má díky malým sudům ještě víc.

Barva whisky a karamel

Z destilačního kotle teče whisky úplně čirá. Barvu dostane až v sudu a nejvíc ji ovlivní délka zrání, typ sudu, kolikrát už byl použitý a co v něm bylo předtím. Sherry sudy barví do tmava, bourbonové nechávají whisky světlejší.

Jenže podle barvy whisky nepoznáte nic jistého, protože ji palírny smí dobarvovat karamelem. Dělá to většina velkých značek, aby každá šarže vypadala stejně. Palíren, které karamel nepřidávají, je méně, patří mezi ně třeba Springbank nebo GlenDronach. Kdo to chce vědět, ať hledá na etiketě „natural colour“.

Andělská daň

Whisky se v sudu pomalu odpařuje. Ve Skotsku se běžně uvádí, že sud ztratí zhruba 2 % obsahu ročně, a tomu se říká andělský podíl neboli andělská daň (anglicky angel’s share). Při desetiletém zrání je to znát, při třicetiletém z původního sudu zbude jen část.

Ve Skotsku se během zrání obvykle pomalu snižuje i obsah alkoholu. V láhvi musí mít whisky aspoň 40 %, a protože ze sudu teče silnější, palírny ji před stočením ředí vodou na stálou sílu. Výjimkou jsou edice cask strength, které se neředí a mají proto obvykle kolem 50 až 60 %.