Zrání whisky: V čem zraje tento poklad?

Chuť single malt whisky je ovlivněna spoustou faktorů. Kvalitou obilí, dobou zrání, způsobem destilace a dalšími. Vliv kvality a původu sudu jako hlavního faktoru ovlivňujícího chuť whisky je však diskutabilní. Jak je to se sudem na whisky doopravdy?

Kde zraje whisky?

Whisky zraje v dubových sudech po bourbonu nebo víně sherry. Najdou se však sudy i po jiných vínech, nikdy však whisky nezraje v čerstvém sudu. Čerstvé dřevo by totiž přebilo všechny jemné chutě whisky.

Sudy po bourbonu

Sudy po bourbonu jsou velmi levné, protože v jednom sudu smí bourbon zrát pouze jednou a tak jsou americkým palírnám po použití na nic. Ve Skotsku však sud na whisky smí být použit i vícekrát (víc než 3x to však nebývá), i když při každém dalším použití předá whisky už jen míň a míň chuti.

Sudy po bourbonu jsou vyrobené z amerického dubu, zatímco sudy po španělském sherry víně jsou z dubu evropského. A zraje v nich i česká whisky. Je rozdíl v použití různých typů dubů?

Evropský dub přidává do whisky víc chuti, což je ale způsobené jak vlastnostmi dřeva, tak i obsahem, který v sudu byl před whisky.

Americké sudy se před použitím zevnitř pálí (okolo 1 minuty) a dojde tak k vytvoření černé vrstvy. To whisky přidá chutě koření, vanilky a tříslovin. Sudy pro sherry se jen lehce opalují.

Sudy z bourbonu jsou levné a tak je jasné, proč jsou používané. Proč ale sherry? Důvod je podobný. Kdysi se totiž sudy po sherry víně v Anglii prostě povalovaly po ulicích. Bylo je totiž drahé dovézt zpět do Španělska. Dnes ale import sherry vína do Anglie ustupuje a proto je možné vidět edice z jiných druhů vína stále častěji.

Na velikosti sudu taky záleží. Sudy pro bourbon mají vždy cca 200 litrů a říká se jim American Standard Barrel. Sudy po španělském sherry mají různé velikosti. Pro whisky se však používají nejčastěji 250litrové, nazývané Hogshead, a 500litrové, nazývané Butt. Velikost sudu hraje během zrání velkou roli. Čím menší, tím rychleji se dostane chuť ze sudu do whisky. Využití toho je vidět např. u Laphroaig, který má edici Quarter Cask zrající v malých sudech.

Sud také ovlivňuje barvu whisky. Whisky je před vložením do sudu úplně průhledná. Až v sudu postupně dostává barvu. Barvu ovlivňuje nejvíc věk whisky, kvalita a opotřebení sudu a typ nápoje, který tam byl před whisky. Sudy po sherry obarvují whisky více do tmava, zatímco sudy po bourbonu nechávají whisky světlejší. Bohužel se tak ale na první pohled whisky nedá dobře odhadovat, protože některé palírny si whisky obarvují karamelem. Palíren, které nepřidávají karamel do whisky, je poměrně málo. Patří mezi ně např. Springbank, nebo GlenDronach.

Andělská daň u whisky

Zajímavý je také obsah alkoholu, který whisky má při stáčení ze sudu oproti tomu, když se do sudu dává. Whisky totiž ztrácí přibližně 2,5 % alkoholu ročne a tomu se říká andělův podíl či andělská daň (anglicky angel’s share). Whisky musí mít alespoň 40 % alkoholu a proto si na andělův podíl palírny musí dávat pozor. Aby palírny dosáhly stabilního obsahu alkoholu, tak whisky před stáčením ředí vodou. Jsou ale edice lahví zvané Cask Strength, které se neředí a mají proto typicky vyšší obsah alkoholu.