Jak se pálí slivovice

Slivovice je nedílnou součástí moravské kultury, a ruku v ruce s ní jde i její domácí výroba. Přestože může být domácí pálení z hlediska zákona poněkud ošemetné, na Moravě má dlouholetou tradici. Pojďme se proto podívat nejen na to, jak se k pálení v domácích podmínkách staví české zákony, ale také na podrobný postup pálení této švestkové lahůdky.

Co na domácí pálení říká zákon v roce 2024?

V České republice je domácí výroba lihu, včetně výroby lihovin a ovocných destilátů, bez patřičného povolení nelegální. Pro provozování pěstitelské pálenice je potřeba povolení od Ministerstva zemědělství. Existují také oznamovací povinnosti týkající se prodeje nebo přemístění zařízení určených k výrobě lihu. Výroba lihu bez povolení/koncese může být sankcionována pokutou až do výše 10 000 000 Kč, přičemž nelegální výroba lihu je považována za společensky závažnou činnost ohrožující zdraví.

Hned na úvod je třeba připomenout, že domácí pálení alkoholu není v České republice povoleno a může být pokutováno. Důvod je prostý – při pálení alkoholu v domácích podmínkách hrozí nebezpečí exploze, případně také nejrůznější zdravotní rizika. V praxi to znamená, že ačkoliv kvašení ovoce není zákonem nijak regulováno, samotné vypálení nejlepší slivovice bychom měli přenechat kvalifikované pěstitelské pálenici. Více na stránkách Ministerstva Zemědělství.

Kolik alkoholu můžeme legálně vypálit?

I v případě, že si necháváme kvas vypálit v pálenici, se nás však týká několik zákonných omezení. Ta se týkají především množství alkoholu, které je dovoleno legálně vypálit. V současné době si pěstitel může nechat v pěstitelské pálenici vypálit nanejvýš 30 litrů 100% alkoholu ročně, případně 60 litrů 50% alkoholu ročně. Pozor – tento objem se nevztahuje na osobu, ale domácnost, respektive číslo popisné. Tento limit bohužel nelze obejít ani návštěvou různých pálenic; údaje o osobách, které si nechávaly vypálit alkohol, jsou totiž dohledatelné.

Základem je vhodná nádoba

Zákonnou vsuvku máme za sebou a přichází čas na výběr vhodné nádoby pro kvas. Ač se laikovi může zdát na první pohled nedůležitá, opak je pravdou. Ideální nádobou pro přípravu kvasu je dřevěný, nerezový či plastový sud, který by neměl být od barev či jiných chemikálií. Vyhnout bychom se měli také nádobám z hliníku a železa. Co se týká velikosti, v případě kvašení platí, že čím více, tím lépe. Nevhodné jsou například pouze 50 litrové nádoby, ve kterých ovoce nemůže dostatečně prokvasit.

Příprava ovoce 

Neméně důležitou součástí přípravy kvasu je výběr vhodného ovoce. To by mělo být kvalitní, a především dostatečně zralé (ideálně přezrálé). Švestky by neměly být nahnilé ani plesnivé – nejen, že by se hnilobnými procesy snížil obsah cukru v kvasu, ale zároveň by došlo k ovlivnění chuti výsledného destilátu. Červivé ovoce však můžeme do kvasu bez obav přidat.

Před samotnou přípravou kvasu nesmíme zapomenout ovoce očistit od trávy, hlíny, listí a dalších nečistot, odstranit bychom měli také stopky. U pecek záleží čistě na vás – zatímco někteří milovníci slivovice nedají na pecky, které nápoji dodají trpčí chuť, dopustit, jiní upřednostňují verzi bez pecek. Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv variantu, je třeba švestky rozmáčknout, aby se narušila slupka a švestky pustily šťávu. Pokud bychom tento krok vynechali, mohlo by ovoce místo kvašení začít plesnivět.

Příprava kvasu

Připravenou nádobu naplníme švestkami přibližně do dvou třetin jejího objemu. Při plnění se snažte pracovat rychle a zbytečně ho neprotahujte – pokud bychom doplňovali ovoce postupně více než týden, mohlo by dojít ke zkažené celého kvasu. Následně nádobu přikryjeme víkem. Víko lze v případě potřeby nahradit fólií, je však třeba ji utěsnit tak, aby mohl stále unikat oxid uhličitý. Řešením může být také kvasná zátka či hadička. Pozor – přebytečný oxid uhličitý odpouštíme přes vodu, aby se do kvasu nedostal kyslík.

Pozor na octové kvašení

Pokud by se tak stalo a do kvasu se skutečně dostal kyslík, může nastat obávané octové kvašení. Jedná se o aerobní kvašení, jehož výsledkem nebude kýžený alkohol, ale ocet. Abychom se octovému kvašení vyhnuli, je vhodné dodržovat několik pravidel. V každém případě bychom měli použít čisté kvasné nádoby a zabránit přístupu vzduchu, mnoho pěstitelů rovněž pro jistotu do vykvašeného kvasu nepřidává ovoce, nemíchá ho, a především se ho snaží vypálit co nejdříve po vykvašení.

Můj tip

Nechcete se s tím pálit. Pojďte si vybrat nejlepší slivovici.

Jak upravit kvas?

Přestože obecně platí, že při dodržení základních pravidel kvašení není třeba kvas nadále upravovat (s výjimkou kvasu z hrušek), existují způsoby, jak celý proces optimalizovat. Jedná se především o úpravu pH, podporu prokvašení a posílení procesu kvašení.

Úprava pH

Kyselost kvasu lze upravit přidáním kyseliny na hodnotu pH 2,8 až 3. Kyselé prostředí je důležité zejména u letního ovoce, kdy brání růstů nežádoucích bakterií, plísní či divokých kvasinek. Destilát je navíc díky kvašení v kyselém prostředí výrazně aromatičtější. 

Podpora prokvašení

Aby došlo k lepšímu prokvašení, můžeme do kvasu přidat enzymy, které štěpí pektin a způsobují rozpad buněčného pletiva ovoce. Tento postup se však doporučuje spíše u tvrdšího ovoce, tedy hrušek a jablek.

Posílení procesu kvašení

Posledním metodou, jak lze kvas upravit, je jeho posílení pomocí kvasinek. Vždy platí, že musíme použít kvasinky vinné, ostatní by nadělaly více škody než užitku.

Jak dlouho kvasit?

Kvasit bychom měli v místnosti o teplotě mezi 15 a 20 stupni Celsia – pokud by teplota klesla pod 5 stupňů, celý proces kvašení by se zastavil. V prvních dnech kvašení můžeme kvas promíchat, později však riskujeme octové kvašení. 

Jelikož švestky patří mezi pozdní ovoce, kvašení obvykle trvá osm až dvanáct týdnů. Kvašení jako takové je ukončeno v okamžiku, kdy z kvasu již neuniká oxid uhličitý. Obsah cukru by měl klesnout pod dvě procenta a šťáva by neměla mít sladkou chuť. V tuto chvíli přichází čas na pálení. V případě pozdního ovoce, tedy i švestek, však lze kvas až do vypálení skladovat při nízkých teplotách až několik týdnů. Pak nezbývá než dopravit kvas do nejbližší pálenice a těšit se na (skoro) domácí slivovici!

Tady se dozvíte více informací: https://slovacke-palenice.cz/jak-destilovat