Pojďme si to rozebrat. Co mezcal vlastně je, jak se liší od tequily, proč chutná po kouři a jestli stojí za to si ho koupit.

Co je mezcal a jak chutná

Mezcal je destilát z agáve — stejně jako tequila. Ale tam, kde tequila končí u jedné odrůdy (modrá agáve) a jedné oblasti (Jalisco), mezcal teprve začíná. Vyrábí se z více než třiceti druhů agáve, v devíti mexických státech, v malých rodinných palírnách podle postupů, které se předávají z generace na generaci stovky let.

To hlavní, co vás u mezcalu překvapí, je kouř. Když jsem ho ochutnal poprvé, měl jsem pocit, že piju u táboráku — kouř, popeľ, spálené dřevo. Ale pod tím kouřem je ovocnost, bylinnost, minerálnost od půdy, ve které agáve rostla. Někdy cítím uvařené ovoce, někdy tabák, občas čokoládu. Je to jako když poprvé ochutnáte iskalskou whisky — ten kouř je šok, ale pak si uvědomíte, že bez něho by to nebylo ono.

Slovo mezcal pochází z aztéčtiny — mexicalli znamená vařená agáve. A přesně to je jádro výroby: agáve se upeče, a ne jakákoliv, ale zaspecifických podmínek, které dají mezcalu jeho charakter.

Jak se mezcal vyrábí — a proč je v něm ten kouř

Výroba mezcalu je mistrovská práce, která se nedá zrychlit ani zautomatizovat. Každý krok má svůj smysl:

Sklizeň — agáve dozrává sedm až devět let. Když je připravená, jimador usekne listy a nechá jen srdce — piñu, která váží až 100 kilo. Jedna rostlina dá asi 65 litrů mezcalu.

Pečení — tady se rodí kouř. Piñas se rozříznou a pečou se v jámě v zemi, na rozpálených kamenech, přikryté vlhkými agávovými listy a zeminou. Trvá to tři až pět dní. Tequila se naopak peče v hliněných nebo nerezových pecích bez kouře — proto ten rozdíl v chuti.

Drcení — upečené piñas se rozdrtí, tradičně tahona kamenem taženým mulem. Dnes se často používají mechanické drtiče, ale nejtradičnější palírny zůstávají u kamene.

Fermentace — šťáva z drcených piñas kvasí ve velkých dřevěných nebo kamených kádích, často divokými kvasinkami z okolí. To dává mezcalu další vrstvu chuti — terroir v pravém slova smyslu.

Destilace — minimálně dvakrát, v měděných nebo hliněných kotlích. Výsledkem je destilát s kolem 55 % alkoholu.

Mezcal vs tequila — pět zásadních rozdílů

Tohle je otázka, kterou dostávám pořád. Lidé si myslí, že mezcal je „druh tequily“. Není. Jsou to dva různé destiláty ze stejného materiálu — jako rum a cachaca jsou oba z cukrové třtiny, ale úplně jiné.

Klíčový rozdíl je v tom pečení. Tequila se peče čistě, mezcal se udí. Stejně jako uzené maso chutná jinak než pečené — je to jiná kategorie chuti, ne lepší nebo horší. Pokud chcete vědět víc o výběru tequily, napsal jsem o tom kompletní průvodce.

Druhy mezcalu — Blanco, Reposado, Añejo

Stejně jako tequila i mezcal se dělí podle doby zrání:

Blanco (Joven) — čerstvě destilovaný, bez zrání v sudech. Nejvýraznější kouř, nejdivočejší chuť. Pro mě to je ta pravá volba — cítíte v ní všechno, od půdy po ruku výrobce.

Reposado — zraje šest měsíců až rok v dubových sudech. Kouř je jemnější, objeví se tóny vanilky a koření. Dobrá volba pro někoho, komu je blanco moc agresivní.

Añejo — jeden rok a více v sudech. Komplexní, s dominantním dřevem. Podobně jako u extra añejo tequily tady už agáve hodně ustupuje sudovému charakteru.

Mýty o mezcalu — červ, halucinace a další nesmysly

Mýtus: V mezcalu je červ. Ne, není. Ten „červ“ (ve skutečnosti larva motýla, co žije na agáve) se do některých levných mezcalů přidává jako marketingový trik od čtyřicátých let dvacátého století. Kvalitní mezcaly žádný hmyz neobsahují. Značka Gusano Rojo Mezcal dodnes prodává tuhle novodobou legendu.

Mýtus: Mezcal je halucinogenní. Ne, není. Na vině je pravděpodobně podobnost slov mezcal a meskalin (halucinogen z kaktusu peyotl). Mezcal meskalin neobsahuje. Opít se z něj samozřejmě můžete, ale to je alkohol, ne magie.

Mýtus: Mezcal je levná verze tequily. Naopak — kvalitní mezcaly bývají dražší než srovnatelné tequily, protože se vyrábějí v malých sériích, ručně, z pomalu rostoucí agáve. To, co je levné, jsou ty s červem na dně.

Jak pít mezcal

Stejně jako kvalitní rum nebo tequilu — samotný, nechlazený, po malých doušcích. V Mexiku se často nalévá do malých hliněných mističek zvaných copitas. Žádná sůl, žádný citrón, žádný panák na ex. Pomalu usrkávat a nechat chuť rozvinout.

Pokud je vám kouřový charakter moc intenzivní, vyzkoušejte mezcal v koktejlu. Oaxaca Old Fashioned — variace na klasický koktejl, kde se whiskey nahradí kombinací tequily a mezcalu — je skvělý začátek. Také Mezcal Negroni nebo Mezcal Margarita fungují. Princip je jednoduchý: vezměte recept na koktejl s tequilou a nahraďte polovinu mezcalem. Kouř dodá drinku hloubku, aniž by přehlušil ostatní ingredience.

Značky mezcalu, které stojí za vyzkoušení

U nás je nabídka mezcalů menší než tequily, ale pár skvělých značek se seženete:

• Del Maguey Vida — nejběžnější dostupný mezcal u nás. Silně kouřový, s ovocnými tóny. Skvělý do koktejlů i samotný. Cena kolem 1000 Kč.
• Rey Campero Espadín — rodinná palírna z Oaxacy. Komplexnější a jemnější než Del Maguey. Pro znalce.
• San Cosme — jemnější, přístupnější mezcal pro začátečníky.
• Meteoro — další dostupná značka, solidní kvalita.

Rada na závěr: jestli jste nikdy mezcal neochutnali, kupte si Del Maguey Vida. Je to bezpečný start — dostatečně kouřový na to, abyste pochopili, o čem ten destilát je, ale ne tak agresivní, abyste ho po prvním doušku vylili. A pak mi napište, jestli vám ten kouř sedl. Vsadím se, že uvidíte ten úsměv.

Článek Co je to mezcal – jak se liší od tequily a proč ho ochutnat se nejdříve objevil na Whisky a Rum.cz.